01.廚房設(shè)計要點
中餐廚房設(shè)計要點
中餐廚房設(shè)計需考慮烹飪方式、食材處理及人員流動。由于中餐烹飪過程中多采用炒、燉、煮等烹飪方式，因此廚房布局應(yīng)確保高效且便捷地處理食材，同時便于廚師間的協(xié)作。此外，中式廚房還需注重防火安全，確保設(shè)備布局合理，避免潛在的安全隱患。
西餐廚房設(shè)計要點
與中餐廚房設(shè)計相比，西餐廚房更注重空間的開放性和功能性。由于西餐烹飪方式多樣，包括烤、煎、蒸等，因此廚房布局需靈活多變，以適應(yīng)不同的烹飪需求。同時，西式廚房也強調(diào)設(shè)備的現(xiàn)代化和智能化，以提高烹飪效率和降低人力成本。
02.廚房設(shè)備配置
中餐廚房設(shè)備配置
針對中餐的烹飪特點，廚房設(shè)備配置應(yīng)包括炒鍋、燉鍋、煮鍋等烹飪用具，以及切菜機、絞肉機等食材處理設(shè)備。此外，為了滿足中式烹飪對火候的精確控制，還需配備相應(yīng)的調(diào)溫設(shè)備和排煙設(shè)備，確保廚房環(huán)境的舒適與安全。
西餐廚房設(shè)備配置
在西餐廚房中，常見的設(shè)備包括烤箱、煎烤機、蒸柜等烹飪用具，以及榨汁機、攪拌機等食材處理設(shè)備。此外，為了滿足西餐對食材新鮮度和口感的要求，廚房還需配備專業(yè)的冷藏設(shè)備和調(diào)料陳列架，確保食材的儲存和調(diào)味品的便捷取用。
03.廚房設(shè)備與流程
流程概述與設(shè)備
廚房的工作流程從倉庫開始，經(jīng)過粗加工、精加工（切配）、打荷、烹調(diào)區(qū)（炒、蒸、煲），再傳菜至收糠洗碗，完成整個烹飪過程。
粗加工區(qū)域
盆臺（單星、雙星、三星）用于蔬菜、魚肉的清洗。員工飯?zhí)脛t采用加深大星盆斗，標(biāo)準(zhǔn)尺寸為500x500x350。
水臺（單、雙星工作臺）適合剖魚、雞、鴨等食材。
斬臺用于斬骨頭和初步切配蔬菜，尺寸為Lx800x810。
層架用于存放粗加工前后的菜類和物品，尺寸為Lx500x1500。
高身雪柜在無冷庫時用于食材的存放，但并非必需。
精加工（切配）區(qū)域
斬臺雪柜用于酒樓類切配設(shè)備，保持2~10°C的溫度。
掛墻柜用于物品的存放。
工作斬臺適用于工廠及一般酒樓廚房的切配工作。
高身雪柜雙門、四門或六門設(shè)計，用于存放魚肉類及蔬菜，溫度控制在-5°C~-10°C之間。
解凍盆臺、四層架和臺上雙層架也是必備設(shè)備，特別是對于酒樓而言。
切片機、絞肉機等設(shè)備則根據(jù)需要配備。
打荷臺及爐臺放置區(qū)域
副荷臺和主荷臺分別用于執(zhí)主料和配料，與爐子保持約650~700的距離。
烹飪區(qū)域
中廚設(shè)備分為燃油和燃?xì)鈨煞N類型，包括小炒爐、大炒鍋爐、蒸柜連爐、煲仔爐等。其中，小炒爐適用于酒樓、賓館和工廠的高級員工廚房；大炒鍋爐有不同尺寸可選；燃油爐具需配備煙通及耐火磚煙道；燃?xì)鉅t具則需注意深度和安全距離。此外，潮式小炒爐還會配備帶上湯爐，以滿足酒樓的潮式風(fēng)味烹飪需求。
燒臘腌制間設(shè)備
燒臘間需配備燒豬爐、燒鴨爐、平頭爐以及燒味掛架連油盆和麥芽糖箱，同時還有抽油煙系統(tǒng)。煙罩的吊高一般設(shè)置為2100毫米。腌制間則需星盆臺、斬臺、燒味掛架和三門掛豬雪柜等設(shè)備。
傳菜及備餐設(shè)備
傳菜、茶水間（備餐）的設(shè)備包括工作臺、傳菜臺柜、銀器柜、茶葉柜和熱水器等。西餐備餐還需制冰機、微波爐、保溫?zé)艉涂Х葼t等設(shè)備。工廠飯?zhí)脗洳蛣t配備工作臺、熱湯池柜、飯桶車和湯桶車等。宴會廳備餐則需汽水柜、工作臺柜、熱水器連茶葉柜、咖啡機、制冰機和銀器柜等設(shè)備。
洗碗流程及設(shè)備
洗碗流程包括收污、洗碗、瀝干、消毒和存放（碗碟倉）等步驟。所需設(shè)備有收污臺（含臺及星盆）、星盆、潔碟臺、洗碗機（配抽氣罩、高壓花灑龍頭和電加熱器，蒸汽式還需配風(fēng)干機）、層架、碗碟柜和消毒柜等。
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